[아래 옮김]
옥수수 깜부기는 옥수수나무에 기생하는 식용 담자균으로 옥수수자루를 타고 혹처럼 뭉치어 덩이진 버섯을 말한다. 다시 말하면 옥수수 깜부기의 일부는 버섯이고 일부는 옥수수나무의 조직으로 이루어진 커다란 혹이다. 옥수수나무 어느 부분에라도 발생할 수 있으나 암수술 부분에 발생한 것이 특별히 더 커서 큰 것은 15-20cm 크기를 가진 것도 있다고 한다. 식용하기에 아주 좋은 것은 진주광택이 나는 하얀 은회색을 가진 단단한 깜부기이다. 깜부기가 성숙해 감에 따라 혹 덩이 속 내용물이 검게 되고 마침내 흑갈색 포자 가루로 변한다. 이 포자 가루가 땅에 떨어져 토양 속에서 발아하여 부생(腐生)하게 되고, 다시 제 2 단계의 포자를 형성하는데, 이 포자가 옥수수나무에 붙어 기생하면서 만들어 내는 것이 옥수수깜부기이다.
식용해 온 역사: 옥수수깜부기는 미주 대륙, 특히 옥수수의 원산지인 중앙아메리카 지역은 물론 다른 옥수수 재배지역에서 식용해온 역사가 깊어 멀리 옥수수로 말미암아 꽃을 피웠던 아즈택(Aztec) 문명 시기 이전으로 거슬러 올라간다. 그러나 그동안 옥수수 깜부기는 골치 아픈 옥수수 병해로 생각하여 그 생활주기를 비롯하여 방제방법에 이르기 까지 많은 연구가 이루어졌다. 한편 이와 반대로 최근에는 특용작물로 재배하기 위한 연구 또한 이루어지고 있다.
옥수수 깜부기의 학명: 최근 20년간의 명명법에 따르면 Ustilago zeae 이지만, 흔히 Ustilago maydis라고 알려져 있고 아직도 이 이름으로 기재되고 있다. Ustilago 류에는 약 80여종이 있다고 하는데 대부분 풀이나 곡식류에 감염되는 것들이다. 식용할 수 있는 U. zeae는 U. esculenta 로서 흔히 만주야생쌀이라고 알려진 아시아 벼에 감염된다. 벼에 감염된 U. esculenta는 중국이나 일본에서 식용한다. 벼 줄기가 즙이 풍부하게 맛 좋은 것으로 부풀어 올랐을 때 채소로 식용한다. 이 벼 깜부기는 완화제와 이뇨제로 효험이 있다고 한다. 미국에서는 이 벼 깜부기에 감염된 만주야생쌀이 미국 토종 풀들을 감염시킬 수 있기 때문에 수입을 금하고 있다. 우리나라의 경우 보리이삭이나 풀에 발생하는 깜부기를 어렸을 때 따먹으며 놀던 기억이 새롭다.
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깜부기의 약용: 본래 깜부기는 말불버섯의 한 종류로 여겨 왔기 때문에 다른 말불버섯과 마찬가지로 마른 포자가루를 출혈하는 상처에 수렴제 또는 지혈제로 사용하였다. 타오르는 불에 잘 마른 깜부기 가루를 불어 넣어 확 타오르게 함으로써 마술에 사용하기도 하였다. 또 포자 가루를 물에 타서 마심으로써 아픈 목을 치료하기 위해 약용으로 사용하였다. 중국에서 깜부기에 대하여 의약적으로 연구한 결과를 보면 자주 볶아 먹었을 때 간장병이나 소화기 궤양을 예방 또는 치료해 주고, 쥐 실험 결과 악성 종양의 성장을 억제하는 것으로 나타났다. 성숙한 옥수수 깜부기의 까만 가루와 흑설탕을 일대일 비율로 섞어 소화기 장애나 기생충으로 말미암은 신경쇠약과 소아 영양실조 치료에 쓸 것을 권장하고 있다. 뿐만 아니라 해독제나 사향류(麝香流)의 원료로도 사용할 수 있다(박완희). 조산의 위험성이 있기 때문에 임신한 여성이 섭취해서는 안 된다고 하는 옛날 속설이 있지만 확인된바 없어서 현재는 믿지 않고 있다. 이러한 약효뿐만 아니라 신선한 옥수수 깜부기에는 16종의 아미노산이 들어 있어서 그 맛이 좋아 진미 식품으로 취급하기도 한다.
옥수수깜부기의 재배: 이렇게 옥수수 깜부기는 약용으로 사용할 수 있고, 아미노산이 풍부하여 그 맛이 썩 좋은 관계로 진미식품으로 개발될 가능성이 높아 현재 옥수수 깜부기를 재배하기에 이르렀다. 지면관계로 여기서는 대략적인 윤곽만 이야기 하고, 혹시 옥수수 깜부기 재배에 관심이 있으신 분들은 이 글 끝에 적은 참고문헌을 눈여겨보시기 바란다.
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재배의 적온(適溫): 옥수수 깜부기의 성공적 재배는 더운 기후에 달려 있다. 대체로 섭씨 25도에서 34도 (화씨 79도-94도) 사이에 발아율이 가장 높다고 한다. 일반적으로 수박이나 참외를 잘 재배할 수 있는 기온이면 된다고 말 할 수 있다.
토양: 좋은 옥수수 깜부기를 재배하려면 질소와 유기질이 풍부한 토양이 필요하다. 토양의 중요성을 인식하기 위하여 먼저 옥수수 깜부기의 독특한 생활주기(life cycle)를 이해하여야 한다. 옥수수 깜부기는 토양속의 부생단계(saprobic phase)와 옥수수나무에 붙는 기생단계(parasitic phase) 등 두 단계의 생활주기를 가지고 있다. 부연하면 옥수수 깜부기가 성숙하여 새까만 가루로 된 포자를 방출하면 바람에 날려 땅에 떨어지고 토양 속에서 발아하여 흙에 섞여있는 죽은 유기물질 위에 붙어 성장한 다음 옥수수나무를 감염시켜 기생하게 될 포자를 만든다. 이 포자가 옥수수나무에 붙어 다시 발아 성장하여 자실체인 옥수수깜부기를 생산하는 것이다. 부생단계의 포자는 실험실에서 만들어낼 수 있으나, 기생단계에서는 옥수수 깜부기나 그 포자를 만들기 위해서 반드시 살아있는 옥수수나무가 필요하다. 어쨌든 이 두 단계를 거치는 생활주기는 원하는 양질의 옥수수 감부기를 생산하기 위하여 왜 좋은 토양이 필요한 지 그 이유를 설명해주고 있다. 따라서 부생단계를 위한 이상적 토양은 표토에 고도의 질소와 유기질이 풍부한 토양이다. 이러한 이상적 토양을 유지하려면 표토에 말이나 소 혹은 양의 똥거름을 듬뿍 뿌려주면 좋다. 옥수수 깜부기를 재배하기 위한 좋은 옥수수를 키우려면 역시 토양조건이 좋아야 함은 물론이다. 퇴비나 동물의 똥거름을 한 뼘 정도 뿌리고 약 30cm 정도의 깊이로 갈아엎으면 좋다고 한다.
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(미국 안의 멕시코 사람들이 많이 사는 지역에 히스패닉 식품점이 있는데 옥수수깜부기 통조림을 살 수 있다. 집에서 자동차로 한 시간 반 거리 [약 120km] 떨어진 메릴랜드 주 로렐[Laurel]이라는 곳을 찾아가서 살 수 있었다.)
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(멕시코인 식품점 안에 진열된 옥수수 깜부기 통조림.)
옥수수 종류: 어느 종류의 옥수수라도 깜부기를 발생시킬 수 있으나 좋은 깜부기를 생산하려면 단옥수수(sweet corn)가 좋다. 물론 단옥수수에도 크게 세 종류가 있어서 각각 유전자에 따라 당도가 다 다르다. 첫째로 방금 옥수수나무에서 옥수수를 땄을 때 당도가 가장 높고 시간이 지나갈수록 당분이 전분으로 변하는 단옥수수(su 또는 “sugary gene"이라고 부른다), 둘째로 당도가 오래 지속되는 종류인데 당분이 전분으로 변한 뒤에도 당도가 지속되는 단옥수수(se 또는 ”sugary enhancer"라고 부른다), 그리고 셋째로 SH2 또는 "supersweet"이라고 부르는 최고로 단옥수수인데 최근에 개발된 품종이라고 한다. 물론 좋은 옥수수깜부기를 생산하기 위해서 SH2 가 가장 이상적이다.
그런데 옥수수의 수정방법(유걸 기자님의 글, "옥수수: 우리 산야초 배우기" 참고)이 특이하여 여러 종류의 옥수수를 가까이 섞어 심으면 한 자루의 옥수수라도 옥수수 알마다 그 당도가 다 다를 수 있다고 한다. 그래서 단옥수수 한 종류만 단독으로 고립시켜 심어야 하며, 다른 종류를 심더라도 최소 500m(350ft) 떨어진 곳에 심어야 한다.
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(옥수수 깜부기는 스페인어로 cuitlacoche라고 하였고 영어로 Corn Mushroom이라 하였다.)
접종원(接種原 inoculum) 준비와 포자 접종: 가장 손쉽게 옥수수감부기를 재배하는 방법은 깜부기에 감염된 옥수수를 밭에다 여기저기 뿌리는 방법이다. 미국의 경우 농산물 시장(farmers' market)에서 옥수수를 파는 농부에게 물어 보면 깜부기가 붙어 있는 옥수수를 살 수 있다고 한다. 특별히 찾는 손님을 위하여 뒤쪽 상자에 담아두고 판매한다는 것이다. 옥수수에 붙어 있는 깜부기를 조심스럽게 떼어내어 말려서 비닐봉지에 넣어 얼려 두었다가 나중에 사용할 수도 있다. 검은 포자 가루를 물에 씻어내어 포자 현탁액(懸濁液 spore slurry)을 만든다. 또는 옥수수에서 떼어 낸 깜부기를 믹서에 물을 조금 넣고 몇 번 갈아서 포자 현탁액을 만들어 밭에 뿌리면 된다. 밭에서 발아하여 성숙한 부생균이 기생균 포자를 발생시켜 살아 있는 옥수수나무 조직 속에 침투하여 기생하게 된다. 옥수수가 수정되기 전 옥수수수염이 가장 감염되기 쉽기 때문에, 수염이 나오기 시작하면 플라스틱으로 감싸서 수정되는 것을 막고 수염을 잘라내면 기생균 포자가 침투하기 쉽다고 한다. 좀 더 효과적인 접종방법은 옥수수수염이 나오기 시작한 뒤 4-5일째 되는 날 굵은 플라스틱 주사기에 포자 현탁액을 넣어 옥수수에 투입하는 방법이다. 옥수수 껍질을 약간 벗기고 포자액을 주입한 뒤 다시 껍질을 덮어 주면 된다.
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(옥수수 깜부기 통조림 한 통에 $8.95(한국 돈 약 만원)씩 주고 두 통을 사왔고 우선 한 통 따서 시식해 보았다.)
옥수수 깜부기는 회색을 띠운 은빛이 나면서 단단할 때 채취한다. 너무 일찍 채취하면 맛이 떨어지고, 검은 가루가 나올 정도로 노균이 된 것도 물론 좋지 않다. 옥수수알과 깜부기를 함께 칼로 저며 내어 다른 버섯 조리하는 방법처럼 기름을 두르고 볶아 먹으면 된다. 멕시코 사람들은 살사(salsa)나 숩을 만들어 먹기도 하고 심지어 아이스크림도 만든다고 한다. 멕시코 시장에 가면 옥수수 깜부기 통조림도 살 수 있다. 우리 한국사람 입맛에 맞게 여러 가지 조리법을 개발해 내면 좋을 것이다. 한 때 옥수수의 병해로만 취급해 왔던 옥수수 깜부기가 최근에는 진미의 하나로 손꼽히게 되었다. 물론 옥수수 깜부기를 재배할 때 다른 옥수수 밭에 해를 입히지 않는 방법 또한 강구해 두어야 할 것이다. @
참고문헌:
Ken Litchfield, "The Natural History and Cultivation of Huitlacoche Corn Truffles, Ustilago zeae, the Corn Smut of Zea mays," Fungi, Vol. 2, No. 2, 2009, pp. 11, 37-40. 이 글 끝에 참고문헌 목록을 더 참고하면 좋을 것이다.
내 몸을 위해 마음이 나서는 것.
효소를 담그는 착한 손발입니다.
머위
산야초 효소
음식에 관한 한 빼어난 솜씨를 지녔던 우리 조상들은 발효식품을 중요한 먹을거리로 여겨왔다. 지금처럼 먹을 것이 풍부한 시대는 아니었지만 된장, 고추장, 김치 등은 더할 나위 없이 훌륭한 건강식품이었다. 최근에 발효 식품이 암세포나 성인병 억제에 효과적이라는 잇따른 연구 발표도 이를 뒷받침해준다. 그러나 요즘은 인스턴트 음식들이 많이 나오면서 밥상에 오르는 메뉴도 급격히 바뀌고 있다. 근래에 많은 영양 학자들은 현대인이 앓고 있는 정신질환, 스트레스 등이 인스턴트 음식으로 인한 중요 영양소의 결핍 현상 때문이라고 말하고 있다. 우리가 먹는 음식물에는 탄수화물, 단백질, 비타민, 미네랄 등 많은 영양소가 골고루 들어 있어야 하는데 각종 인스턴트 식품은 체내에 비타민과 미네랄의 부족 현상을 일으킨다. 이 두 가지 영양소의 부족은 우리 몸에서 효소의 기능을 억제시켜 질병 발생의 원인이 될 수도 있다. 우리 몸에서 어느 것하나 중요하지 않은 것이 없겠지만, 그 중에서도 효소는 자연치유력을 극대화시키는 중요한 물질이다.
이처럼 중요한 효소도 알맞은 체액의 산도(ph), 적당한 양의 비타민과 미네랄, 습도, 단백질 등이 갖추어져야 제 기능을 발휘한다. 이러한 조건이 맞지 않으면 효소는 감소되거나 활성이 떨어져 건강에 적신호가 온다. 그러나 공기, 마시는 물, 농사짓는 땅, 바닷물, 각종 인스턴트음식 등 어느 것 하나 오염되지 않은 것이 없기 때문에 효소의 기능을 높이는 가장 확실한 방법은 체내의 것과 똑같은 효소를 섭취하는 것이다. 체내에 필요한 효소가 어떤 것인가를 알 수 없으므로 가급적 여러 가지 야채나 과일이 함유된 복합성 야채효소를 먹는 것이 좋다. 시중에서 파는 효소를 구입해서 먹는 방법도 있지만 직접 야채나 과일 등을 따다가 집에서 만들 어 먹을 수도 있다.
최근 함승시 교수가 이끄는 강원대 식품생명공학부는 산야초의 약리적 효능에 관한 연구발표를 통해 우리나라에서 나는 각종 산야초가 강한 항암효과가 있다고 발표한 바 있다. 함 교수팀은 국산 산나물 21가지의 즙으로 발암물질인 Trp-p-1, B(a)P, 2-AF 등의 활성억제효과를 실험한 결과 취나물을 비롯한 냉이, 곰취, 씀바귀, 잔대순, 쇠비름, 개미취, 민들레, 질경이 등 10종류는 이들 발암물질의 활성을 80퍼센트 이상 억제하는 것으로 나타났다고 발표하였다. 이들은 이번 실험을 통해 고들빼기, 방가지똥, 부추, 솔거지, 무릇, 개비름, 원추리, 참나물, 달래, 솜대 등도 상당한 항암효과가 있음을 밝혀냈다.
이외에도 각종 임상실험과 체험을 통해 항암효과가 있다고 알려진 산야초는 바위솔, 번행초, 돌나물, 닭의장풀, 짚신나물, 쇠뜨기, 꿀풀, 뱀딸기, 까마중, 수염가래꽃, 예덕나무, 참빗살나무 등 무려 50여 가지에 이른다.
산야초 선택
- 꽃을 사용하는 것은 대개 꽃봉오리가 활짝 피기 전에 채취한다. (인동꽃, 칡꽃, 아까시아꽃 등)
- 열매육을 사용하려면 가급적 완전히 익은 것을 채취한다. (개복숭아, 살구, 다래, 산딸기, 머루, 오디, 으름 등)
- 뿌리를 사용할 경우에는 가을철에 잎이 다 마르고 난 다음 뿌리를 캐거나 봄에 새싹이 나올 때 전초를 쓴다.
- 줄기를 쓸 경우에는 가장 왕성할 때 잘라 쓴다. (하늘타리 등) / 잎을 약으로 쓸 때는 새싹을 피우고 조금 지난 뒤 쓴다.
- 전초를 쓸 경우에는 꽃이 활짝 피기 직전에 채취한다. 껍질이나 잔가지를 쓸 때에는 늦은 봄쯤에 물이 한창 오를 때 쓰면 좋다.
-참쑥의 채취는 연한 생장점부분의 즙액이 가장 많을 때인 3∼4월경이 좋다. (단오 이전이 좋다)
재료 : 사람이나 염소가 먹을 수 있는 식물은 모두 야채효소의 재료가 될 수 있다. 따라서 마음만 먹으면 쉽게 구할 수 있다. 당근, 더덕, 도라지, 열무, 마, 인삼, 드릅나무, 뽕잎, 머위잎, 당근잎, 쑥, 토마토, 참외, 복숭아, 사과, 배, 케일, 맨드라미, 박하, 새고들빼기, 아카시아 등이 대표적인 야채효소의 재료이다. 뽕잎처럼 잎사귀를 따 보아서 하얀색 진액이 마치 우유처럼 흐르는 식물이 효소의 재료로는 으뜸이다. 당근은 맛을 돋우는 데 좋고, 아카시아 꽃은 독특한 향 때문에 효소를 만들 때 약방의 감초처럼 빠지지 않는다. 양력 5월부터 10월 사이에 산과 들에서 나는 초목들 중에서 뿌리, 잎, 껍질, 열매 등을 채취해서 발효시켜 숙성한다. 종류가 많을수록 좋으나 적어도 30가지 이상 되도록 채취한다.
( 100가지 이상의 산야초와 과일 등으로 만든 효소를 백초효소라 하며 산삼과도 바꾸지 않는 천하에서 가장 좋은 효소가 된다. )
◎ 만드는 방법 ◎
1. 다양한 식물들을 채취해서 깨끗이 씻어 물기를 뺀후 각각의 식물들을 적당한 크기로 잘게 썬다.
2. 썰어둔 재료의 무게를 재서 같은 양의 황설탕을 준비한다.
3. 재료무게의 60~70%의 황설탕과 잘게 썬 재료를 버무린후 30분정도 실온에 놓아둔다.
4. 옹기항아리에 차곡차곡 담고 나머지 황설탕으로 덮어서 외부공기와 차단한후 완전히 밀봉한다. (이때 2~3일 정도는 하루에 한번씩 위아래를 뒤집어 주는데 이것은 골고루 발효시키기 위함이다).
5. 최초 2~3일후 섞어준후 김밥말이 등으로 덮어서 깨끗히 씻은 돌로 눌러준후 밀봉한다. 계속해서 2~3일 간격으로 잘 섞어주면서 6개월정도 1차 숙성을 시킨다.
6. 6개월후 원재료를 건져내서 고운천에 거른후 거른액을 다시 옹기항아리에서 6개월이상 2차숙성을 시킨다. 이때도 자주 뚜껑을 열어서 가스를 배출시켜주어야 한다.
7. 6개월 이상의 숙성과정을 거쳐야 설탕이 포도당으로 분해되어 효소가 되며 2차 숙성기간은 오래될수록 좋은 효소가 된다. 이렇게 만든 효소는 효소 원액의 4∼5배 정도 물을 타서 마신다.
산야초 효소
1. 산야초의 정의
'산야초'란 사람이 재배하는 일반 야채와 구별해 야생 상태에서 자라는 야채 또는 풀을 말합니다. '야생초'라고도 부르며 산야초에는 풀 종류뿐만 아니라 두릅이나 엄나무 등 새순을 먹을 수 있는 야생 수목과 머루, 다래, 구기자처럼 열매를 이용하거나 나무, 혹은 꽃, 잎, 가지등 먹을 수 있는 나무가지도 포함 합니다.
산야초류 중에는 깊은 산속에서만 자라는 것도 있지만 쑥, 민들레, 달래, 냉이, 벌꽃 등과 같이 우리 주변에서 흔히 볼 수 있는 것들도 많습니다. 야생 상태에서 자연의 악조건과 싸우며 강인한 생활력을 발휘해 온 많은 종류의 산야초들은 자기 방어를 위한 특수 성분을 한두가지 이상 지니고 있기 마련입니다.
2. 산야초의 특성
산야초에는 비타민과 미네랄, 효소, 무기질, 섬유질이 풍부하게 들어 있습니다. 현대인들에게 모자라기 쉬운 각종 비타민과 효소, 무기질, 섬유질등이 풍부하게 들어있어 산야초를 오랫동안 고루 섭취하면 건강을 유지하는데 크게 도움이 될 수 있습니다.
- 건강을 유지시키는 산야초의 유용성
산야초류에 들어있는 각종 다양한 영양소가 복합적인 상호 작용에 의하여 우리의 몸을 지탱하고 정신적인 활동을 유지하는데 도움을 줍니다.
- 산야초는 많은 영양성분을 가지고 있습니다.
산야초는 산성화된 현대인들의 건강에 큰 도움을 가져다줍니다. 물론 흔히 먹는 일반 채소나 과일류도 사람 몸에 좋은 성분들을 많이 가지고 있습니다. 그러나 산야초는 일반 야채의 유효성분 이외에도 여러가지 특성분과 영양성분을 많이 지니고 있습니다.
- 산야초는 약이 아니라 자연건강 프로그램이다.
산야초는 어떤 병에 유용성이 있다는 식으로 산야초를 약의 개념으로만 보기보다는 산야초가 병을 호전시키는 것은 다양한 영양소와 섬유질이 복합적인 상호작용을 통해 몸을 균형있게 해줌으로써 자연건강력이 강화된 결과다.
3. 산야초의 활용
우리는 흔히 귀한 약이라고 하면 으레 인삼이나 녹용, 웅담등을 떠올립니다. 또한 심산유곡에서 자라는 희귀한 풀이나 재배가 아주 까다로운 외래 약초들이 약성이 높고 몸에 좋은 역할을 할 것이라고 생각한다. 또한 사람들은 대부분 비싼 것일수록 효용가치가 더 클것이라는 고정관념에 빠져 있지만 실상은 그렇지 않다.
이 지구상의 존재질서에는 우연이란 없다. 많이 존재하는 것은 분명 그 이유가 있다. 바꾸어 말하면 우리 주변에 흔한 것은 그 만큼 인간을 비롯하여 생태계를 구성하는 모든 요소에 필요성이 높다는 이야기다. 그런 면에서 보면 흔한 것이 오히려 값진 것이요, 절대로 필수적인 물질인 것이다. 공기와 물이 그러하지 않은가? 우리 주변의 산과들에 지천으로 자생하고 있는 산야초야말로 그 강인한 생명력과 풍부한 영양소로 우리의 몸을 건강하게 하고 환우들이 힘든 고통의 질곡으로부터 벗어날 수 있도록 불을 밝혀주는 천혜의 보약인 것이다.
산야초는 우리가 큰 대가를 지불하지 않고도 수시로 얼마든지 얻을 수 있는 훌륭한 식품이다. 따라서 산야초로 뒤덮인 산과들은 곧 그 자체가 약국이요, 병원이라 해도 과언이 아니다.
4. 왜 산야초인가?
우리가 매일 먹는 채소 중에는 같은 채소라 할지라도 재배환경과 재배방식에 따라 영양가에 큰 차이가 있다. 예를 들면 노천야지에서 재배한 채소는 비닐하우스에서 재배한 채소에 비해 각종 영양소 함유량이 월등하게 높을 수 있으며. 또 같은 야지에서 재배한 채소라 할지라도 비료와 농약을 뿌려 재배한 채소와 유기농법으로 재배한 채소는 영양가에 상당한 차이가 있다.
그리고 산야초는 유기농법으로 재배한 소위 무공해채소보다 생명력이 있으며 유용한 성분 또한 풍부하다. 무엇보다도 산야초의 가치는 생명력에 있다. 산야초는 자신을 둘러싼 자연환경과 늘 부딪히며 살아간다.
때로는 긴 장마에 시달리기도 하고 오랜 가뭄을 견디어내기도 하며 혹심한 추위와도 싸워야 한다. 해충과도 부단히 싸워야 하며 다른 식물과의 치열한 영역다툼에서 살아남아야 한다. 산야초의 생명력은 이와 같이 치열한 생존경쟁을 통해 길러진다.
야생동물들은 병에 걸리거나 상처를 입으면 특정한 풀을 뜯어 먹거나 잎사귀에 몸을 문지르는 등의 자가처방으로 건강하거나 상처를 아물게 한다고 한다. 독사에 물린 산짐승이 쥐방울덩쿨을 뜯어먹는다든가 상처를 잎은 꿩이 부리로 상처 부위에 송진을 찍어 바르는 것 등이 좋은 예이다. 산야초에는 뿌리의 삼투압작용과 잎의 광합성 작용을 통해 흡수한 대지의 생명력과 태양에너지가 그대로 농축되어 있다. 산야초가 좋은 이유, 산야초가 건강을 유지하게 해주는데 큰 힘을 발휘하는 원천은 바로 여기에 있다.
5. 산야초발효액의 특징
- 자연의 모든 미생물이 관여한 자연발효
항아리안에서 인위적으로 미생물을 첨가하지 않아도 자연 발생된 미생물의 생태계가 존재 합니다. 어떤 미생물을 넣으면 해당 미생물이 번식하고 다음 원재료를 추가하면 앞의 미생물과 어우러져 또 다른 미생물 발효가 일어납니다.
- 열처리나 물을 첨가하지 않은 천연제품
가공식품의 대부분은 장기간 보존할 수 있도록 가열, 균을 죽입니다. 그런데 영양성분 중 어떤 것은 가열로 인해 그 효력을 잃어버리기도 합니다. 산야초 효소는 원재료 본래의 영양소나 발효에 의해 생성된 유효성분을 파괴하지 않기 위해 열처리를 하지 않습니다. 산야초 효소에 포함되는 수분은 모두 순수하게 원재료에서 나온 것으로서 제조공정에서는 일체 수분을 넣지 않습니다.
- 방부제 및 합성보존료는 일체 사용하지 않은 웰빙식품
일체의 화학비료나 농약을 사용하지 않고 자연 상태로 재배한 원재료를 사용하여 2년 이상 항아리에서 자연발효 및 숙성시켜 몸과 마음을 살리고 생명이 살아 숨 쉬는 웰빙식품입니다.
- 질 좋고 다양한 효소의 집합체
현대 산업사회는 경제성과 편의성만을 추구함에 따라 인체 내에서 항상 효소가 모자란 실정입니다. 그래서 합리적인 방법으로 체내의 효소와 똑같은 효소를 체외로부터 보충시켜 부조화 현상을 최소화 시켜야 합니다. 우리 몸은 매우 복잡하고 다양하기 때문에 어떤 효소가 어떻게 모자란지 알수가 없기 때문에 다양한 효소를 섭취함으로써 모자란 효소는 채워주고 과잉의 효소는 소변이나 변을 통해 빠져 나오게 됨으로써 우리의 몸을 조화롭게 움직여 줍니다.
- 자연 프로그램으로서의 산야초효소의 활용
인체는 나이를 먹으면 먹을수록 계속해서 많은 효소를 필요로 하고 세포의 영양분이 없어 지고 세포가 완전히 죽으면 효소도 그 효력을 잃게 됩니다. 따라서 주기적으로 다양한 효소를 공급해 줌으로써 우리 몸이 자연적으로 생명을 되찾을 수 있게 도와줍니다.
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◈ 효소란 무엇일까?
효소는 특수한 생반응을 촉매하는 단백질이다. 현재 알려진 수백 개의 효소가 없다면 생명도 불가능할 것이다. 효소는 놀랄만큼 효율적이며 (무기 촉매보다 100만∼1000만배 더 효과적임)또 자신과 무관한 체액 중의 수많은 분자와는 절대로 반응하지 않을 정도로 선택적이다.
효소의 촉매 활성 메카니즘은 매우 복잡해져서 대부분 완전히 알려지지 않았지만, 자물쇠-열쇠 모양이 일반적이다. 이 모형에서는 반응 분자(기질)와 효소의 모양이 마치 열쇠가 특수 자물쇠에만 맞듯이 서로 맞는다고 가정한다.
기질과 효소는 수소 결합, 이온결합, 금속이온-리간드 결합, 혹은 이들의 조합에 의하여 서로 결합하며, 이때 기질 반응이 일어날 부분이 효소의 '활성자리'를 차지한다.
이 과정은 예를 들면 카르복시펩티다아제(카르복시 말단 단백질 분해 효소)라는 효소가 그 기질인 단백질과 붙는 것이다. 반응이 일어난 후에는 생성물은 방출되고 효소는 새로운 기질과 반응하게 된다.
효소는 빠르게 순환하기 때문에 매우 소량의 효소가 필요할 뿐이다. 이 점이 효소의 분리 및 연구를 어렵게 한다.
◈ 생활을 응원하는 효모(알코올 발효의 구조)
효모를 영어로 이스트라고 하는데 그것은 '거품'이라는 의미를 담고 있다. 효모는 고대 이집트 시대부터 포도주나 맥주 등 알코올 음료를 만드는 데 사용되어 왔다. 효모는 눈에 보이지 않을 정도로 작은 곰팡이 무리(크기 10마이크론 내외)이며,풍선과 같은 모양을 하고 있고, 싹이 나서 증식된다.(출아법) 또한 효모는 빵을 만드는 데에도 사용된다. 빵은 곡물 가루(밀가루 등)에 효모와 물을 타서 반죽하고, 효묘의 발효와 팽창제(부풀어 오르게 하는 가루)에 의해서 생긴 이산화탄소(탄산가스)에 의해 부풀려진 것을 구운 것이다.
구워진 후에도 알코올 성분의 0.5퍼센트 정도는 빵에 남는다. 그리고 발효의 부산물로서 알데히드, 케톤, 산류등이 아즈 조금 생겨서 베이킹 파우더로는 얻을 수 없는 향긋한 냄새가 난다.
효묘가 알코올과 이산화탄소를 만들어 내는 작용을 알코올 발효라고 하는데, 이 반응은 다음의 화학 반응식으로 나타낼 수 있다.
C6H12O6 → 2C2H5OH ＋ 2CO2 ＋ 56㎈
곰팡이와 효모는 친척이다. 어떤 종류의 효모는 곰팡이로 바뀌기도 하고 곰팡이가 효모로 되는 경우도 있다. 반응식으로 알 수 있듯이 효모는 포도당을 분해해서 에틸알코올과 이산화탄소로 만드는 동시에, 그 때 생긴 에너지를 써서 생활하고 있다. 이 알코올 발효처럼 산소를 필요로 하지 않는 호흡을 무기 호흡이라고 한다. 그리고 효모나 곰팡이 같은 미생물의 작용으로 유기물이 분해되어 다른 간단한 유기물을 생기게 하는 현상을 발효라고 한다.
발효에는 알코올 발효 외에 초산 발효, 유산발효 등이 있다. 초산 발효의 반응을 정리하면 다음의 반응식으로 나타낼 수 있다.
C2H5OH ＋ O2 → CH3COOH ＋ H2O ＋ 115㎈
이 반응에서는 산소가 필요하다는 것을 알 수 있다. 식초를 만드는 데에도 이 반응이 이용되며 오래 된 술이 시어 버리는 것도 초산균의 소행이다. 우리 나라에서는 예로부터 된장이나 간장을 만드는 데 미생물을 이용해 온 전통이 있는데, 현재는 그 기술을 생물 공학 산업에 활용해서 각종 발효 식품 이외에 의약품을 만드는 데에도 유용하게 쓰고 있다.