지리산
지리산의 바람과 구름이 쉬었다가는..
산청군 신안면 외고리 구슬골..
알천농원의 정경입니다.
된장의 오덕이 하나가 되는 날, 말날에
알천농원에서는
옛날 방식 그대로
된장을 만들기 시작합니다
장작은 장작끼리 몸을 맞대어 ...
날콩을 끓이고 끓여 .. 푹 익힙니다.
경험과 감각으로 조절하고 교감해서 적당히 삶아진 콩
너무 푹 삶으면..
메주로 만들어 건조시킬 때
틈이 생기지 않아 곰팡이가 침투하지 못하고,
겉이 마르고 내부는 덜 말라 부패할 위험이 있고..
설 삶으면..
여러가지 분해 요소가 침투되지 못해
발효가 제대로 안돼~ 장맛이 떨어집니다
메주는 꼭꼭 밟아야
콩 단백질의 결속력을 높여서 미생물의 발효 증식이 잘됩니다.
하지만..
너무 세게 누르면 단단해져 건조할 때 틈이 생기지 않아서
미생물이 침투하지 못해서 발효가 골고루 안됩니다.
지리산의 바람이 살랑살랑 들어오는 황토방에서 발효되고 있는 메주..
된장을 담는날은
숯을 피워 장독을 소독하고..
붉은 고추와 숯. 깨소금을 동동 띄워 마무리합니다.
숯은 미세한 구멍 사이로 유익한 미생물이 자리 잡고
된장의 발효를 돕고 잡내를 빨아들이는 작용을..
고추는.. 살균과 방부효과가 있답니다.
음식의 기본은 양념이고
양념의 기본은 장 입니다.
그래서 .. 더욱..
잠담그기는
주술적인 의미와 선조들의 지혜가 장독의 크기만큼 많이 담겨 있나봅니다.
지리산의 바람이 전해주는 청량한 이야기를 담은..
청국장이 말려지고 있습니다.
지리산 알천 고추장
지리산 알천농원 밭에서 재배한 고추.
청송 주왕산 영봉아래 친구네의 고추.
코스모스. 메밀꽃향기 향긋한 하동북천 사돈어른의 고추에
직접 띄운 메주가루와 찹쌀로 만든 고운엿을 골고루 섞어
숙성시켰습니다.
고추분의 함량이 많아 조금만 넣어도 맛있는 고추장 요리를 할 수 있습니다.
