성개

 

 

 

" 아리스토텔레스의 등불"이라는 별명을 가지고 있는 괴상한 모양의 해산물이다. 성게는 불가사리에 가까운 종류로서 극피(棘皮)동물 해담(海膽)에 속한다. 가공품에 운단(雲丹)이라고 표기하는 것은 일본명이다. 직경이 5 cm 가량의 둥근모양 또는 원반 모양으로 그 표면에는가시가 많아 밤송이 같이 생겼다. 가시 사이에 하얀 실 같은 발(管足)이 많은데, 그것으로 쉽게 움직이며 먹이를 잡아 먹는다. 대개 복부의 중앙에 입이 있고 등의 한가운데 항문이 있으며, 단단한 껍질 속에는 연하고 맛있는 난소(卵巢)가 들어 있다. 난소는 5 ~ 8 월에 성숙한다. 난소는 수분이 71%나 되어 곧 변질 부패하므로 대개 성게 젓으로 가공한 것이 유통되고 있다. 성게 젖은 난소에 20 ~ 50%의 소금을 뿌려 탈수를 충분히 시킨 다음 탈수된 것을 원료로 혼합기에 넣어 식용알콜 등을 섞고 혼합하여 숙성시킨다. 성개 젓의 성분은 단백질과 비타민 A, B2 및 철분이 많은 것이 특색이다. 성게 젓은 술안주로도 좋고, 쌀밥에 부족한 성분이 많아 쌀밥의 반찬으로도 좋은 것이다. 몸이 찬 사람에게도 권장하고 싶은 식품이다. 성게 가공품은 생성게젓과 연(練,익힌)성게젓이 있다. 생성게젓은 난소를 알코올로 씻고 물기를 가시게 하여 발효통에 넣어 절이다. 난소 1.8 리터에 소금 0.5 Kg 가량을 섞는다. 이때 쓰이는 소금은 정제염이 좋다. 성게 제품은 조금 붉은색을 띤 황색으로 특유한 향기가 강한 것일수록 좋은 것이다. 그외에도 성게는 정력, 체력증강, 미각 장애, 피부장애 예방, 스트레스 해소. 불임증 개선의 효과가 있으며, 약간 어린 것 중에서 특히 두드러진 단맛은 식도락가라면 그 설레임을 이루 표현할 수 없다. 성게의 황금색 눈은 노화방지나 암예방에 효과가 있으며 성게를 고를 때는 노랑색이 진한 것이 좋다